Бигус с копченостями. Пошаговый рецепт с фото

Бигус с копченостями считается одним из национальных блюд Польши, хотя родом он, видимо, из Литвы. В любом случае, у него очень давняя традиция, насчитывающая сотни лет. И хотя одного строго определенного рецепта не существует, и на практике их столько, сколько поваров, есть некоторые ключевые общие черты. Хоть мы и не хотим сказать, что приведенный ниже рецепт бигуса из свежей и квашеной капусты с копченостями и грибами на 100% следует традиции – какой бы она ни была – но уж точно не отклоняется от нее каким-либо радикальным образом. В то же время его сможет приготовить даже неопытный повар-любитель в современной польской кухне и из ингредиентов, которые легко доступны в современных магазинах.

Основным ингредиентом классического бигуса почти всегда является квашеная капуста, но часто добавляют определенное количество свежей капусты. Однако, если мы не поклонники очень кислого вкуса, квашеную капусту следует тщательно отжать и промыть холодной водой. По традиции в бигус добавляют также колбасные изделия, в том числе копченые, и запеченное мясо в количестве, примерно равном количеству капусты. В каком-то смысле это были «отрезки» от дворянского стола. Но будьте осторожны – каким бы ни был состав мясной вставки, она должна быть качественной! Для целей приведенного ниже рецепта я взял на себя смелость выбрать конкретное мясное ассорти и мясо, но вам не обязательно строго его придерживаться.

Другие типичные ингредиенты включают сушеные или копченые сливы, сушеные лесные грибы, лук, а также такие специи, как тмин, можжевельник, перец, душистый перец и лавровый лист. Красное вино – важный ингредиент классического польского бигуса, существенно влияющий как на вкус, так и на цвет блюда. Поскольку по нашему рецепту в начале приготовления блюда обжариваются несколько ингредиентов, то лучше всего будет использовать сало. Однако мы понимаем, что хорошее сало, если не приготовить его самостоятельно, в наше время достаточно сложно, поэтому в крайнем случае можно использовать, например, рапсовое масло. Однако хорошей альтернативой может быть приготовление куска бекона уже в процессе приготовления бигуса или использование более разросшегося бекона.

Готовить бигус с копченостями из квашеной и свежей капусты следует очень медленно. Не обязательно несколько дней, как раньше, но несколько часов точно. Ингредиенты готового блюда должны быть мягкими и нежными, достаточно темного цвета, но с небольшим содержанием жидкости. Бигос можно безопасно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить, а еще лучше, если его разогреть. Поскольку для разогрева может потребоваться добавить немного жидкости, можно использовать для этой цели дополнительную небольшую порцию красного вина.

Бигус классический – достаточно универсальное блюдо, поскольку может быть как теплой закуской, так и самостоятельным блюдом. Особенно в последнем случае его стоит подавать с цельнозерновым хлебом, хотя можно подать и с картофелем или лапшой. Более амбициозные люди также могут попробовать подать его в полой буханке хлеба, но настоящей проблемой может стать получение чрезвычайно сытной еды в такой конфигурации.

Бигос — польское национальное блюдо в версии, максимально приближенной к традиции, но приготовленной простым способом и из легкодоступных сегодня ингредиентов.

А сейчас давайте перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить бигус с копченостями пошагово с фото.

Ингредиенты:

• 800 гр. квашеной капусты,
• 400 гр. свежей белокочанной капусты,
• 2 средние луковицы (по 120 г каждая),
• 250 гр. бекона средней копчения,
• 200 гр. копченой свиной вырезки,
• 200 гр. запеченной ветчины или свиной корейки,
• 200 гр. колбасы,
• 250 мл. (полу)сухого красного вина,
• 50 мл крепленого красного сладкого вина (например, портвейна),
• 250 мл. мясного бульона,
• 100 гр. чернослива,
• 20 гр. сушеных лесных грибов,
• 8 семян можжевельника,
• 8 зерен душистого перца,
• 3 лавровых листа,
• 2 чайные ложки тмина,
• свежемолотый черный перец,
• соль,
• 3-4 столовые ложки подсолнечного масла

Бигус с копченостями – рецепт

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление бигуса с копченостями.

Квашеную капусту отжимаем, нарезаем кусочками по несколько сантиметров и замачиваем в 2-3 литрах воды примерно на 15 минут. Затем сливаем его и снова отжимаем.

Удалите со сладкой капусты все волокнистые части и внешние листья; нарезать довольно мелкими кубиками/полосками. Лук очистите и нарежьте полукольцами шириной 2-3 мм. Замочите грибы в теплой воде и нарежьте сливы небольшими кусочками.

Отделите от бекона кожицу (отложите ее в сторону) и нарежьте палочками длиной в несколько сантиметров. Нарежьте буженину или свиную корейку, вырезку и колбасу небольшими кусочками (см. фото).

Нагрейте большую глубокую сковороду на достаточно сильном огне. Добавьте бекон с кожей и жарьте около 6-8 минут, со временем уменьшая огонь. Время от времени помешивайте и жарьте, пока большая часть жира не вытопится. Оставьте жир на сковороде и поместите бекон вместе с кожей в кастрюлю среднего размера.

Добавьте лук и сладкую капусту к жиру от бекона и жарьте 2–3 минуты до прозрачности. Положите в кастрюлю с беконом.

Добавьте в сковороду 2–3 столовые ложки сала, разогрейте и добавьте квашеную капусту. Жарьте довольно интенсивно около 5 минут, часто помешивая. Поместите его в горшок.

Влейте бульон и немного вина к ингредиентам в кастрюле и добавьте грибы, сливы и специи: лавровый лист, немного молотого черного перца, тмин, душистый перец и можжевельник, слегка растолченные в ступке. Все тщательно перемешайте и приступайте к нагреванию.

Тушим бигус с копченостями на очень медленном огне под крышкой не менее 3 часов (лучше 4-5, если позволяет мощность горелки). Время от времени помешивайте и добавляйте остатки вина и воду от замачивания грибов (не забывая следить, чтобы в ней не было песка), а при необходимости – просто воду. Тем временем приправьте по вкусу молотым перцем и по желанию солью – но последняя только в том случае, если ее было недостаточно в бульоне и мясе.

Готовый бигус должен быть достаточно темного цвета и относительно небольшим количеством воды. Подавайте теплым, но можно хранить его в холодильнике несколько дней и несколько раз разогревать, добавляя немного воды или вина.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт бигуса с копченостями вам понравился и пригодится. Рекомендую приготовить бигус с колбасой.

Бигус с копченостями. Фото