Абхазская аджика. Пошаговый рецепт с фото
-
- Подготовка
- Мин.
-
- Время готовки
- Минут
-
- Количество
- 6Пор.
Сегодня вы, вряд ли, найдете того, кто не знает, что такое аджика и не пробовал ее. Многие скажут вам, что аджика – это соус, приготовленный из помидоров с добавлением специй и чеснока. На самом деле, в классической аджике не должно быть помидоров. Абхазская аджика классическая на сегодняшний день считается прародительницей всех видов аджики, которые сегодня существуют в мире, а это сотни, скорее, даже, тысяч самых разных рецептов.
В переводе с абхазского слово аджика звучит как обычная соль. Существует версия о том, что первыми сделали нечто наподобие аджики абхазские чабаны. Отправляясь не на один месяц в горы со стадами коз и овец, они запасались не только провизией и запасом воды, но и брали с собой в обязательном порядке большие мешки с солью, которая добавлялась в пищу для скота. Эта хитрость с солью вызывала у животных жажду и повышение аппетита, вследствие чего они больше ели и пили, а значит, и в разы быстрее набирали вес.
Сами же пастухи не просто посыпали солью хлеб перед трапезой, а придумали ароматизировать ее с помощью пряных специй, трав, чеснока и острого перца. За время длительных походов стручки перца высыхали, поэтому чабаны начали перетирать их с помощью камней и после этого добавлять в соль. Сегодня в некоторых поселениях Абхазии абхазскую аджику готовят, перетирая острый перец на камнях. Видите, насколько сильны традиции.
Абхазская острая аджика в отличие от других видов аджики, как вы уже поняли, состоит из острого перца, специй, чеснока, кинзы или петрушки. Сразу скажу, что аджика получается более, чем термоядерной. Поэтому в нее допускается добавление небольшого количества болгарского перца и грецких орехов, что позволяет немного смягчить ее вкус. Аджика настоящая абхазская не только острая, но еще и соленая, а также и сильно пряная. Есть абхазскую аджику ложками или намазать на хлеб толстым слоем, точно не получится. Традиционно абхазскую аджику подают с мясом и с лепешками, реже – с рыбой. Также ее добавляют в супы, борщи и вторые блюда.
Для приготовления абхазской аджики на зиму можно использовать как зеленый, так и красный острый перец. Поэтому выделяют два ее основных вида – красная и зеленая. Моя абхазская аджика, пошаговый рецепт которой я вам предлагаю, будет готовиться на основе зеленого перца, но благодаря красному болгарскому перцу и специям, в частности паприке, она приобретет красный цвет.
Ингредиенты:
- Острый перец -200 гр.,
- Чеснок – 2 головки,
- Красный болгарский перец – 1 шт.,
- Кинза или петрушка – небольшой пучок,
- Базилик – пару веточек,
- Соль – 1 ст.ложка.
- Специи: пажитник, кориандр, черный перец, паприка, сушеный базилик, чабер и тимьян, пажитник – по щепотке.
Абхазская аджика острая – рецепт с фото
Острый и болгарский перец, а также свежую зелень помойте и обсушите.
Очистите чеснок.
У перца чили срежьте плодоножку. Сам перец разрежьте вдоль на две части. Удалите из половинок семена. Кстати, делать это все лучше всего в перчатках. Чтобы перец стал менее жгучим его можно залить водой, температурой 50 С. и выдержать его в ней 3 часа, меняя воду через каждый час. Я этот шаг решила пропустить.
Очистите также и болгарский перец. Нарежьте его небольшими ломтиками или полосками для удобства перемалывания.
Теперь все продукты для абхазской аджики – перец, зелень и чеснок нужно перемолоть.
Для этих целей можно воспользоваться как обычной мясорубкой, так и комбайном или блендером. Овощи я измельчила на мясорубке.
Теперь абхазскую аджику остается заправить. Выложите в миску кориандр, пажитник, черный перец, базилик, чабер, тимьян и паприку.
Перемешайте специи.
Всыпьте их в овощную смесь. Кстати, если вы хотите приготовить настоящую абхазскую аджику, то обязательно добавьте в нее пажитник. Пажитник или как его еще называют грибная трава, придаст для аджики особые нотки.
Посыпьте аджику солью и перемешайте.
Храните ее в стеклянных и плотно укупоренных банках. Буду рада, если этот рецепт острой абхазской аджики вам пригодится. Попробуйте приготовить также и аджику из кабачков на зиму.
Абхазская аджика острая. Фото
Вы допускаете смешение двух совершенно разных рецептов: аджики зимней и зеленой – “летней”, которая долгому хранению не подлежит. Если готовите летнюю (а делается она именно из зеленого перца, как у Вас в рецепте), необходимо добавлять только свежую зелень: Уцхо сунели (“Пажитник голубой” – и не “Пажитник сенной” (Шамбалу), зеленые семена растения, с соком) – Кинзу (листья и зеленые семена), Петрушку (листья), зеленый Рейган (Базилик – листья, тонкие ветки), Кондари (Чабер садовый – только листья, но не переусердствуйте!), Иссоп (листья) и (обязательно!) Омбало (болотную мяту, или пеннироял, или блошницу – по-русски, – и только ее, замены не допустимы, добавляются листья растения – помимо формирования НАСТОЯЩЕГО 🙂 вкуса, она действует как консервант, позволяя хранить готовый продукт 2-3 месяца в прохладном месте), также можно добавлять листья Сельдерея (не повредит!) – все указанные мной растения прекрасно растут в средней полосе России (я даже в Свердловской области их выращиваю), да и семена можно отыскать. Теперь о технологии: растирание составляющих (помимо измельчения) необходимо, поскольку иным образом выделить эфирные масла, дающие аромат продукту невозможно – в лучшем случае, Вы получите что-то вроде хренодера – но это не будет аджикой! 🙂 Выход – растирать, в ступке, или протирочной машиной – что у кого есть, в конце концов, можно соорудить нечто, похожее на Ахакья и Апхныга (ступа и пест для растирания аджики :)) из подручных камней. И будет Вам счастье 🙂
Что касается красной аджики (зимней, на хранение), тут ситуация иная: 1. берем КРАСНЫЙ острый перец МЯСИСТЫХ СОРТОВ (абхазы используют сушеные стручки, замачивая их, предварительно очищенных от семян, в теплой воде 50-60 градусов часов на 3-5 – но не для снижения остроты, как Вы пишите, а для того, чтобы отделить мякоть от шкурки – мякоть выдавливают из шкуры, как из тюбика (после вымачивания)), я же использую свежий красный острый перец и турецкую технологию 🙂 – целиком раскладываю его на противне – и в духовку, до почернения шкурок местами, затем, охладив перцы с полчаса удаляю семена и шкурки (отделяется все СВОБОДНО :)), промываем оставшиеся “тряпочки” 🙂 мякоти – и в комбайн их, взбиваем, превращаем их в однородную пасту (используя ту же технологию, мы можем регулировать остроту будущей приправы, добавляя в большем или меньшем количестве к острому стручки красного сладкого перца). 2. Чеснок – превращаем в однородную пасту (применение чеснокодавилки, как у Вас :), уместно лишь при изготовлении хренодера), добавляем к перечному пюре. 3. Специи СУХИЕ: Кориандр (семена), зелень петрушки, зелень укропа, Уцхо сунели (семена), Рейган (фиолетовый) – сухая трава, Кондари (чабер садовый) – сухие листья без палок, Иссоп – сухие листья без стеблей, Омбало (болотная мята) – сухие листья без стеблей, Имеретинский шафран (Цветы Бархатцы, Кардобенедикт) – сухие лепестки (более для цвета, хотя определенный тон вкусу они также придают), лавровый лист – свежий! Специи перетираются в ступке в ОДНОРОДНЫЙ порошок (впрочем, не слишком мелкодисперсный, не пугайтесь :)), добавляются в пюре из мякоти перца и чеснока. Примерные пропорции специй: на 1 кг перечного пюре – 200 – 300 гр. зубов чеснока, 200 гр. кориандра, по 100 гр. остальных ингридиентов, кроме Имеретинского шафрана – 1-2 стол. ложки и Лаврового листа – 3-4 штуки. 4. После интенсивного перемешивания смеси, добавляем крупную соль без йода – 200 гр на 1 кг. перечного пюре и НАТУРАЛЬНЫЙ винный уксус – в количестве, потребном для создания консистенции приправы в виде О-ОЧЕНЬ ГУСТОЙ 🙂 сметаны, – ГОТОВО – по вымытым и пропаренным банкам её! Совет – сразу лучше не употреблять, дать постоять недели две – для формирования гармоничного вкуса. Эта аджика хранится долго, без специальных условий и приспособлений. Приятного аппетита! 🙂
* Сухой майоран забыл добавить в набор специй для красной аджики – 100 гр. на 1 кг перечного пюре
Прочие, снижающие остроту, добавки: Добавки применимы только для ПОЛНОЙ, “зимней” аджики. Зеленый (летний) вариант приправы более пряный, чем острый, поскольку в аутентичном рецепте зеленый острый перец входит в состав приправы не в доминирующем количестве (скажем, 1 – 2 части перца, 2 чеснока и остальных пряных трав по 1 части, поскольку основа данного вида приправы – чесночное пюре и пюре из свежих пряных трав). Иное дело – Красная Аджика, здесь на попытки “смягчения”, не сомневаюсь, даже Бог смотрит сквозь пальцы (хотя, как говорят на Востоке: “на третий день человек привыкает даже к Аду 🙂 “). Итак, про болгарский перец я уже писал выше – не стану повторяться, что же касается грецких орехов – то ДА, очень уместная добавка (количество – 100 – 200 грамм ядер орехов на 1 кг перечной мякоти), орехи толкут в ступе в жирное пюре и тщательно вмешивают в общий состав приправы ДО разведения смеси уксусом – последующее добавление уксуса заставит смесь эмульгировать, такая Аджика будет маслянистой, хорошо намазывающейся и приятной на вкус, к тому же ореховое масло послужит неплохим “носителем” эфирных масел прочих пряностей из состава, а, кроме того, ореховое масло дополнительно предохранит Аджику от порчи при хранении.
Рад, если мое описание кому-то оказалось полезным 🙂