МЕНЮ

Абхазская аджика. Пошаговый рецепт с фото

14_абхазская аджика

Сегодня вы, вряд ли, найдете того, кто не знает, что такое аджика и не пробовал ее. Многие скажут вам, что аджика – это соус, приготовленный из помидоров с добавлением специй и чеснока. На самом деле, в классической аджике не должно быть помидоров. Абхазская аджика классическая на сегодняшний день считается прародительницей всех видов аджики, которые сегодня существуют в мире, а это сотни, скорее, даже, тысяч самых разных рецептов.

В переводе с абхазского слово аджика звучит как обычная соль. Существует версия о том, что первыми сделали нечто наподобие аджики абхазские чабаны. Отправляясь не на один месяц в горы со стадами коз и овец, они запасались не только провизией и запасом воды, но и брали с собой в обязательном порядке большие мешки с солью, которая добавлялась в пищу для скота. Эта хитрость с солью вызывала у животных жажду и повышение аппетита, вследствие чего они больше ели и пили, а значит, и в разы быстрее набирали вес.

Сами же пастухи не просто посыпали солью хлеб перед трапезой, а придумали ароматизировать ее с помощью пряных специй, трав, чеснока и острого перца. За время длительных походов стручки перца высыхали, поэтому чабаны начали перетирать их с помощью камней и после этого добавлять в соль. Сегодня в некоторых поселениях Абхазии абхазскую аджику готовят, перетирая острый перец на камнях. Видите, насколько сильны традиции.

Абхазская острая аджика в отличие от других видов аджики, как вы уже поняли, состоит из острого перца, специй, чеснока, кинзы или петрушки. Сразу скажу, что аджика получается более, чем термоядерной. Поэтому в нее допускается добавление небольшого количества болгарского перца и грецких орехов, что позволяет немного смягчить ее вкус. Аджика настоящая абхазская не только острая, но еще и соленая, а также и сильно пряная. Есть абхазскую аджику ложками или намазать на хлеб толстым слоем, точно не получится. Традиционно абхазскую аджику подают с мясом и с лепешками, реже – с рыбой. Также ее добавляют в супы, борщи и вторые блюда.

Для приготовления абхазской аджики на зиму можно использовать как зеленый, так и красный острый перец. Поэтому выделяют два ее основных вида – красная и зеленая. Моя абхазская аджика, пошаговый рецепт которой я вам предлагаю, будет готовиться на основе зеленого перца, но благодаря красному болгарскому перцу и специям, в частности паприке, она приобретет красный цвет.

Ингредиенты:

  • Острый перец -200 гр.,
  • Чеснок – 2 головки,
  • Красный болгарский перец – 1 шт.,
  • Кинза или петрушка – небольшой пучок,
  • Базилик – пару веточек,
  • Соль – 1 ст.ложка.
  • Специи: пажитник, кориандр, черный перец, паприка, сушеный базилик, чабер и тимьян, пажитник — по щепотке.

Абхазская аджика острая — рецепт с фото

Острый и болгарский перец, а также свежую зелень помойте  и обсушите.

4_абхазская аджика

Очистите чеснок.

2_абхазская аджика

У перца чили срежьте плодоножку. Сам перец разрежьте вдоль на две части. Удалите из половинок семена. Кстати, делать это все лучше всего в перчатках. Чтобы перец стал менее жгучим его можно залить водой, температурой 50 С. и выдержать его в ней 3 часа, меняя воду через каждый час. Я этот шаг решила пропустить.

1_абхазская аджика

Очистите также и болгарский перец. Нарежьте его небольшими ломтиками или полосками для удобства перемалывания.

3_абхазская аджика

Теперь все продукты для абхазской аджики — перец, зелень и чеснок нужно перемолоть.

6_абхазская аджика

Для этих целей можно воспользоваться как обычной мясорубкой, так и комбайном или блендером. Овощи я измельчила на мясорубке.

7_абхазская аджика

Теперь абхазскую аджику остается заправить. Выложите в миску кориандр, пажитник, черный перец, базилик, чабер, тимьян и паприку.

5_абхазская аджика

Перемешайте специи.

8_абхазская аджика

Всыпьте их в овощную смесь. Кстати, если вы хотите приготовить настоящую абхазскую аджику, то обязательно добавьте в нее пажитник. Пажитник или как его еще называют грибная трава, придаст для аджики особые нотки.

9_абхазская аджика

Посыпьте аджику солью и перемешайте.

10_абхазская аджика

11_абхазская аджика

Храните ее в стеклянных и плотно укупоренных банках. Буду рада, если этот рецепт острой абхазской аджики вам пригодится. Попробуйте приготовить также и аджику из кабачков на зиму.

13_абхазская аджика

Абхазская аджика острая. Фото

14_абхазская аджика

16_абхазская аджика

Оцените рецепт

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(6 голосов, в среднем: 3.8 из 5)

Рекомендуемые рецепты

Комментарии

5 thoughts on “Абхазская аджика. Пошаговый рецепт с фото

  1. Вы допускаете смешение двух совершенно разных рецептов: аджики зимней и зеленой — «летней», которая долгому хранению не подлежит. Если готовите летнюю (а делается она именно из зеленого перца, как у Вас в рецепте), необходимо добавлять только свежую зелень: Уцхо сунели («Пажитник голубой» — и не «Пажитник сенной» (Шамбалу), зеленые семена растения, с соком) — Кинзу (листья и зеленые семена), Петрушку (листья), зеленый Рейган (Базилик — листья, тонкие ветки), Кондари (Чабер садовый — только листья, но не переусердствуйте!), Иссоп (листья) и (обязательно!) Омбало (болотную мяту, или пеннироял, или блошницу — по-русски, — и только ее, замены не допустимы, добавляются листья растения — помимо формирования НАСТОЯЩЕГО 🙂 вкуса, она действует как консервант, позволяя хранить готовый продукт 2-3 месяца в прохладном месте), также можно добавлять листья Сельдерея (не повредит!) — все указанные мной растения прекрасно растут в средней полосе России (я даже в Свердловской области их выращиваю), да и семена можно отыскать. Теперь о технологии: растирание составляющих (помимо измельчения) необходимо, поскольку иным образом выделить эфирные масла, дающие аромат продукту невозможно — в лучшем случае, Вы получите что-то вроде хренодера — но это не будет аджикой! 🙂 Выход — растирать, в ступке, или протирочной машиной — что у кого есть, в конце концов, можно соорудить нечто, похожее на Ахакья и Апхныга (ступа и пест для растирания аджики :)) из подручных камней. И будет Вам счастье 🙂

  2. Что касается красной аджики (зимней, на хранение), тут ситуация иная: 1. берем КРАСНЫЙ острый перец МЯСИСТЫХ СОРТОВ (абхазы используют сушеные стручки, замачивая их, предварительно очищенных от семян, в теплой воде 50-60 градусов часов на 3-5 — но не для снижения остроты, как Вы пишите, а для того, чтобы отделить мякоть от шкурки — мякоть выдавливают из шкуры, как из тюбика (после вымачивания)), я же использую свежий красный острый перец и турецкую технологию 🙂 — целиком раскладываю его на противне — и в духовку, до почернения шкурок местами, затем, охладив перцы с полчаса удаляю семена и шкурки (отделяется все СВОБОДНО :)), промываем оставшиеся «тряпочки» 🙂 мякоти — и в комбайн их, взбиваем, превращаем их в однородную пасту (используя ту же технологию, мы можем регулировать остроту будущей приправы, добавляя в большем или меньшем количестве к острому стручки красного сладкого перца). 2. Чеснок — превращаем в однородную пасту (применение чеснокодавилки, как у Вас :), уместно лишь при изготовлении хренодера), добавляем к перечному пюре. 3. Специи СУХИЕ: Кориандр (семена), зелень петрушки, зелень укропа, Уцхо сунели (семена), Рейган (фиолетовый) — сухая трава, Кондари (чабер садовый) — сухие листья без палок, Иссоп — сухие листья без стеблей, Омбало (болотная мята) — сухие листья без стеблей, Имеретинский шафран (Цветы Бархатцы, Кардобенедикт) — сухие лепестки (более для цвета, хотя определенный тон вкусу они также придают), лавровый лист — свежий! Специи перетираются в ступке в ОДНОРОДНЫЙ порошок (впрочем, не слишком мелкодисперсный, не пугайтесь :)), добавляются в пюре из мякоти перца и чеснока. Примерные пропорции специй: на 1 кг перечного пюре — 200 — 300 гр. зубов чеснока, 200 гр. кориандра, по 100 гр. остальных ингридиентов, кроме Имеретинского шафрана — 1-2 стол. ложки и Лаврового листа — 3-4 штуки. 4. После интенсивного перемешивания смеси, добавляем крупную соль без йода — 200 гр на 1 кг. перечного пюре и НАТУРАЛЬНЫЙ винный уксус — в количестве, потребном для создания консистенции приправы в виде О-ОЧЕНЬ ГУСТОЙ 🙂 сметаны, — ГОТОВО — по вымытым и пропаренным банкам её! Совет — сразу лучше не употреблять, дать постоять недели две — для формирования гармоничного вкуса. Эта аджика хранится долго, без специальных условий и приспособлений. Приятного аппетита! 🙂

  3. * Сухой майоран забыл добавить в набор специй для красной аджики — 100 гр. на 1 кг перечного пюре

  4. Прочие, снижающие остроту, добавки: Добавки применимы только для ПОЛНОЙ, «зимней» аджики. Зеленый (летний) вариант приправы более пряный, чем острый, поскольку в аутентичном рецепте зеленый острый перец входит в состав приправы не в доминирующем количестве (скажем, 1 — 2 части перца, 2 чеснока и остальных пряных трав по 1 части, поскольку основа данного вида приправы — чесночное пюре и пюре из свежих пряных трав). Иное дело — Красная Аджика, здесь на попытки «смягчения», не сомневаюсь, даже Бог смотрит сквозь пальцы (хотя, как говорят на Востоке: «на третий день человек привыкает даже к Аду 🙂 «). Итак, про болгарский перец я уже писал выше — не стану повторяться, что же касается грецких орехов — то ДА, очень уместная добавка (количество — 100 — 200 грамм ядер орехов на 1 кг перечной мякоти), орехи толкут в ступе в жирное пюре и тщательно вмешивают в общий состав приправы ДО разведения смеси уксусом — последующее добавление уксуса заставит смесь эмульгировать, такая Аджика будет маслянистой, хорошо намазывающейся и приятной на вкус, к тому же ореховое масло послужит неплохим «носителем» эфирных масел прочих пряностей из состава, а, кроме того, ореховое масло дополнительно предохранит Аджику от порчи при хранении.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Send this to a friend